Foie de veau sauté au lard / Calf's liver with bacon / Figado de boi com bacon

Compliments : Espinard sautés a l’ail et oingnons frits a la francaise / buttered spinach with garlic and French fried onions / espinafre na manteiga de alho e cebolas fritas em estilo frances


Ingredients and method of cookery

1 Calf’s liver

1 > Skin and cut into slices approximately ½ cm thick allowing two slices per portion.

100 gr butter
flour

2 > Heat the butter in a frying pan. Season the liver and pass trough the flour. Just as the butter turns brown, add the liver and shallow fry quickly on booth sides, leaving slightly under done (4-5 minutes).
Set aside in a warm container to rest for 5 minutes.

3 Back bacon rashes

3 > grill and arrange on the calf’s liver.

125 ml veal stock
25 ml demi glace
seasoning

4 > Reduce veal stock and demi glace to coating consistency.
Place spinach on the plate with liver on top. Top with bacon and fried onions.
Surround with a cordon of jus.

Buttered spinach with garlic


1 bunch spinach

1 > Remove the stalks and wash the leaves in several changes of cold water. Drain and place in boiling water salted water.
Refresh under cold water, drain in a colander and squeeze gently into balls to remove water.

50 gr butter
1 garlic glove

2 > Heat the butter in a shallow pan, add the crushed garlic and gently cook for a few seconds until transparent but not coloured.

Salt
Milled pepper

Add the spinach stalks and cook for 2 minutes, toss together until cooked, season with salt and pepper and serve as a base for liver.

French fried onions

250 gr onions

1 > Peel and cut into rings, approximately 3 cm thick.
Separate the rings and remove the center core.

200 ml milk
flour
seasoning

2 > Soak onions for 30 minutes in milk prior to cooking. Pass trough the seasoned flour, shake off surplus flour and place in a frying basket.
Plunge in a hot fat at 180oC and fry to a golden brown. Drain, lightly season and serve on top of liver.


Ingredientes e modo de preparo

1 Fígado de bezerro ou boi

1> Retire a pele e corte cerca de ½ cm de espessura permitindo dois por porção.

100 gr de manteiga
farinha de trigo

2 > Aqueça a manteiga em uma frigideira. Tempere o fígado e passé na farinha. Quando a manteiga ficar marrom, adicione o fígado e frite rapidamente (4-5 minutos).
Separe em um recipiente quente para descansar por 5 minutos.

3 tiras de bacon

3 > Frite levemente o bacon e coloque sobre o figado.

125 ml caldo de vitela (carne)
25 ml demi glace
tempero

4> Reduzir estoque e demi glace à consistência de molho (jus).
Faca uma cama de espinafre e coloque o fígado em cima. Top com bacon e cebolas fritas.
Coloque o jus em volta.

Espinafre na manteiga com alho


1 punhado de espinafre

1> Retire os talos e lave as folhas em água fria repetidamente. Escorra e coloque em água fervente esalgada.
Resfrie imediatamente em água fria, escorra em peneira e esprema delicadamente um em bolas para remover a água.

50 gr de manteiga
1 dente de alho

2> Aqueça a manteiga em uma panela rasa, adicione o alho esmagado e cozinhe suavemente até ficar transparente.

sal
pimenta moída

Adicione os talos de espinafre e cozinhe por 2 minutos, tempere com sal e pimenta e sirva como base para o fígado.

Cebolas fritas em estilo frances

250 gr cebola

1 > Descaque e corte em anéis, aproximadamente 3 cm de espessura.
Separar os anéis e remover o núcleo central.

200 ml de leite
farinha
tempero

2> Mergulhe as cebolas no leite por 30 minutos antes de cozinhar. Passar na farinha temperada, sacudir o excesso de farinha e coloque em uma cesta de fritura.
Mergulhar em uma gordura quente e frite a 180oC ate ficar dourada. Escorra bem e sirva levemente em cima do fígado.