Por muitos anos as receitas mais
famosas eram guardadas a sete chaves, muitas delas em pedacinhos de papel,
caderninhos velhos e até mesmo na cabeça. Alguns cozinheiros não divulgavam
suas receitas por nada neste mundo!!! Algo como, eu sou o dono e ninguém vai
fazer igual... Rssss Lembro de um bife acebolado da minha Avó que ninguém nunca
fez igual, nunca comi em lugar algum a não ser na sua casa e sempre que ela
fazia todos saiam da cozinha. Minha Mãe me fala até hoje, nunca consegui fazer
aquela receita igual a sua Avó. Bem, ela se foi e na memória apenas a lembrança
daquele prato maravilhoso...
Hoje vivemos um momento inverso,
onde por intermédio da internet, com sites e blogs, dos livros, programas de tv
e até filmes, os cozinheiros são valorizados e reconhecidos pela divulgação de
suas delicias. Lógico que existem algumas que continuam guardadinhas e só vão
para mesa em momentos especiais.
Porém uma coisa é certa, seja
guardada no pedacinho de papel, em meios digitais ou até mesmo na cabeça, a
ficha técnica de um prato é extremamente importante.
Com estes dados e informações,
podemos calcular custos, quantidades, modo de preparo, equipamentos necessários,
o nome do prato, a data criada e quem criou.
No nosso mundo moderno, a ficha técnica
se tornou ainda mais importante, pois com estas informações precisas as
receitas navegam através do mundo, bastando apenas alterar os valores dos
produtos e assim conseguir chegar perto da receita original. Digo chegar perto,
pois é impossível que uma receita fique igual a outra sendo preparada por mãos
diferentes. Isso é prova, você pode colocar a mesma receita, as mesmas
quantidades, modos de preparo etc em mãos de diferentes cozinheiros que com
certeza cada uma sairá com um sabor levemente diferente.
Quando cozinhamos colocamos nossa
energia, nosso feeling. Alguns recheiam a cebola um pouco mais, outros um pouco
menos, a pitada de sal para uns é de um jeito, para outros de outro e por ai
vai. Estes fatores alteram o sabor final. Porém o que não afeta são os dados,
as quantidades e principalmente os custos. Com a ficha técnica podemos nos organizar
melhor para o mise em place e calcular com precisão os custos, estejamos em uma
pequena vila ou a frente de um grande grande restaurante.
Por tanto fica a minha dica, seja
você um cozinheiro de casa ou um líder de equipe, nunca deixe de preparar a sua
ficha técnica, seja ela em um caderninho de receitas ou na memoria do seu
computador. Mas por favor, faça, pois eu adoraria comer novamente o bife
acebolado de minha Vozinha...
Lucius Gaudenzi
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