Acabei de assistir a uma palestra de Marco Amatti, representando o Sebrae/SP. Muito interessante em vários setores, porem algumas colocações me fizeram pensar um pouco mais.
A palestra faz parte de uma serie do Sebrae intitulada "Receitas de sucesso" e esta tratava-se de Produtividade e Compras: Como selecionar fornecedores e aumentar a produtividade de seu restaurante.
Escutei que vivemos um momento empresarial onde o retorno para o investimento de retorno em um restaurante cresceu de 2 para 4 ou 5 anos e que o lucro liquido diminuiu de 20, 25% para 7, 10%. Bom, sou cozinheiro com alguma experiência internacional e pelos países que passei estes são os números reais a muito tempo. Quando fazemos a conta para chegar ao preço final de um prato, vão (em media), 30% para o custo da comida, 30% para os salários, 30% para as despesas variáveis e 10% para o lucro liquido. Os investimentos de abertura de um restaurante vão de retorno em 30% no primeiro ano e o restante diluído nos próximos 4. Tudo bem parecido com o que vivemos hoje no Brasil, em relação a opniao e dados do palestrante.
Mas ai vai o meu pensamento e visão do mercado nacional. Hoje vejo que os restaurantes estão muito mais profissionais, os produtos aumentaram de qualidade, os profissionais um pouco mais valorizados, os equipamentos cada vez mais avançados, marketing, comunicação, exposição visual etc. Lembro que quando sai do Brasil era difícil encontrar uma "padoca" (padaria) com balcões em inox, cozinhas limpas, com azulejos brancos, limpos, funcionários uniformizados com domas etc.
Pedi para que me explicasse melhor esta situação pois vemos o Brasil vivendo um boom econômico, um crescimento siguinificativo em todas as áreas, cada vez mais investidores estrangeiros correndo pro lado de cá. Recebi de resposta que ele não acha que seja uma adequação ao mercado mundial e sim esta contra mão esta em conta dos impostos, do dinheiro caro (empréstimos) etc. Escutei de uma empresaria no cofee break que antes se sonegava mais impostos e que hoje esta mais "difícil" de fazer isso...
Não entendi muito bem, mas, na minha visão, o que esta acontecendo e um profissionalismo cada vez maior do setor, onde os cálculos devem ser muito bem executados, as compras muito mais acertadas e com certeza a busca por qualificação profissional cada vez maior. Sempre disse que para se abrir um restaurante nao basta ser um bom cozinheiro, e preciso ter bons parceiros, profissionais em cada área, contabilidade e administração e gerência principalmente.
Por tanto vai a minha dica, antes de realizar o sonho de viver da culinária, vale um bom estudo de mercado, um bussines plan (plano de negócios) e pés no chão!
Acredito no Brasil e estou muito feliz com o que tenho visto, na minha visao estamos sim no caminho certo, nos profissionalisando e se adequando ao mercado internacional em vários sentidos. Temos dificuldades sim, muitas, mas vale lembrar que somos do chamado terceiro mundo, porem um terceiro mundo que esta deixando muitos do primeiro com uma inveja e uma vontade retada de estar por aqui.
Aloha,
Lucius Gaudenzi
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