Rodando por alguns restaurantes e como sempre
atento aos cardápios, tenho visto, inclusive em alguns sites e livros de
receitas, que muitos tentam colocar nomes franceses a seus pratos. Lógico, eh muito mais elegante chamar cogumelos com alho de Champignons a La Provencale e
pão com ovas de peixe de Croque-Monsieur au Caviar. Porem em alguns lugares
tenho visto Salada Juliene ou Fillet de Linguado com Concasse. Bom, Juliene eh
um corte e não um nome para salada e Concasse eh uma técnica de cozimento e não
um complemento de nome.
Habilidades e termos culinarios Franceses
A
Abricoter > Para cobrir um bolo com glacê de damasco, a fim de dar-lhe uma aparência brilhante.
A Blanc > Liquido de cozimento tal como o fundo claro ou água, com farinha e suco de limão para evitar que legumes como alcachofras e raiz de aipo se descolorem durante o cozimento.
A l'Anglaise > Para cozinhar o alimento por ebulição ou revestimento em farinha de rosca.
A La Creme > Pratos terminados com creme, normalmente molhos e sopas.
A La Duchesse > Método de preparação francesa em pratos, vários são guarnecidos ou servido com batatas duchesse.
Au point > Um grau de cozimento deixando o interior de carne-de-rosa.
Accommoder > Para preparar e temperar um prato para cozinhar.
Aciduler > Para fazer um ácido leve na preparação, azedo ou picante, adicionando um pouco de suco de limão ou vinagre.
Aerer > Adicionar a um alimento (peneiração etc).
Amuse-bouches > Nome dado a canapés de cocktail.
Anglaise > 1. Mistura de ovo inteiro batido com óleo, água, sal e pimenta, usado para preparar comida.
2. Molho Frances de baunilha, feito com gema de ovo, creme de leite e açúcar.
3. Estilo, para cozinhar em água fervente.
Aromatiser > Para sabor e tempero com pratos aromates, especiarias, vinho ou álcool.
Au beurre > Com manteiga.
Au bleu > Um grau de cozinhar a carne deixando dentro da carne bastante cru / vermelho, cozimento de um peixe fresco em um vinagre fervente court-bouillon. Por exemplo, Trout au Bleu.
Au four > Assado no forno.
Au Gratin > 1. Polvilhado com queijo ralado ou farinha de pao para dourar.
2. Um alimento cozido servido com uma crosta de açúcar mascavo por cima.
Au Jus > Prato servido com seus sucos naturais de cozimento.
Au Lard > Com banha de bacon
Commodities e terminologias
A La Carte > De acordo com o cardápio onde cada item está listado e com preço em separado.
Aioli > Maionese feita com ovo, base de alho, suco de limão e óleo vegetal.
Agelique > O talo verde de uma planta aromática, cristalizadas em açúcar, usado para decoração de pastelaria.
Para tirar algumas duvidas, irei publicar por
ordem alfabética alguns termos e métodos de cozimento em Frances com seus
siguinifcados em Português. Com isto estarei dando a minha singela contribuição
para que os nao entendidos possam ter um pouco mais de informações na criação
de seus cardápios, bem como estudantes e amantes da gastronomia possam se familiarizar com alguns termos.
Habilidades e termos culinarios Franceses
A
Abricoter > Para cobrir um bolo com glacê de damasco, a fim de dar-lhe uma aparência brilhante.
A Blanc > Liquido de cozimento tal como o fundo claro ou água, com farinha e suco de limão para evitar que legumes como alcachofras e raiz de aipo se descolorem durante o cozimento.
A l'Anglaise > Para cozinhar o alimento por ebulição ou revestimento em farinha de rosca.
A La Creme > Pratos terminados com creme, normalmente molhos e sopas.
A La Duchesse > Método de preparação francesa em pratos, vários são guarnecidos ou servido com batatas duchesse.
Au point > Um grau de cozimento deixando o interior de carne-de-rosa.
Accommoder > Para preparar e temperar um prato para cozinhar.
Aciduler > Para fazer um ácido leve na preparação, azedo ou picante, adicionando um pouco de suco de limão ou vinagre.
Aerer > Adicionar a um alimento (peneiração etc).
Amuse-bouches > Nome dado a canapés de cocktail.
Anglaise > 1. Mistura de ovo inteiro batido com óleo, água, sal e pimenta, usado para preparar comida.
2. Molho Frances de baunilha, feito com gema de ovo, creme de leite e açúcar.
3. Estilo, para cozinhar em água fervente.
Aromatiser > Para sabor e tempero com pratos aromates, especiarias, vinho ou álcool.
Au beurre > Com manteiga.
Au bleu > Um grau de cozinhar a carne deixando dentro da carne bastante cru / vermelho, cozimento de um peixe fresco em um vinagre fervente court-bouillon. Por exemplo, Trout au Bleu.
Au four > Assado no forno.
Au Gratin > 1. Polvilhado com queijo ralado ou farinha de pao para dourar.
2. Um alimento cozido servido com uma crosta de açúcar mascavo por cima.
Au Jus > Prato servido com seus sucos naturais de cozimento.
Au Lard > Com banha de bacon
Commodities e terminologias
A La Carte > De acordo com o cardápio onde cada item está listado e com preço em separado.
Aioli > Maionese feita com ovo, base de alho, suco de limão e óleo vegetal.
Agelique > O talo verde de uma planta aromática, cristalizadas em açúcar, usado para decoração de pastelaria.
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