Carre d’ganeau en persille / Rack of lamb with parsley crust / Costela de cordeiro na crosta de salsinha

Compliments : Ratatouille Provencale / Mediterranea vegetable stew

Ingredients and method of cookery

1x4 rack of lamb

1 > Trim and remove the cap and sinew.

25 gr butter
1 shallot golden
50gr bread crumbs
1 table spoon parsley
salt and pepper

2> Saute rack of lamb to seal, remove from the pan.
Melt the butter in a sautese, add the finely chopped shallot and cook without colour. Remove from pan and place into a bowl, add the breadcrumbs and chopped parsley and season. Mix well together.

10 gr Dijon mustard

3 > Lay the sealed rack on a tray. Spread a thin layer of mustard with a brush onto slightly cooled meat. Press breadcrumbs filling gently onto the rack.
Cover the lamb bones with alfoil to prevent to burning.

4 > Place in a moderate oven, approx 180oC to finish cook the lamb and to brown the surface of the mixture approx 18 min depending the oven.
After cooking, place the lamb in a warm tray and rest for 10 min before serving.

200 ml brown veal stock

5 > Degrease and deglaze the pan with brown stock and reduce to coating consistency.
Place the rack on a warm plate with small amount of ratatouille. Garnish with watercress and serve with sauce.

Ingredientes e modo de preparo

1x4 costela de carneiro

1> Limpe e retire a capa de gordura e tendões.

25 gr de manteiga
1 cebola dourada
50gr farinha de rosca
1 colher de sopa de salsa
sal e pimenta

2 > Sele a costelinha e retire da panela.
Derreta a manteiga em uma sautese (panela ant aderente), adicione a cebola picadinha e cozinhe, sem cor. Retire da frigideira e coloque em uma tigela, acrescente a farinha de rosca e salsa picada e tempere. Misture bem juntos ate ficar em consistencia parecida com areia.

10 gr de mostarda Dijon

3 > Coloque o rack em uma bandeja. Espalhe uma camada fina de mostarda com um pincel na carne resfriada. Pressione levemente a mistura enchendo suavemente sobre a rack.
Cubra os ossos de cordeiro com aluminio para evitar queimar.

4 > Coloque em um forno moderado a 180oC, aproximadamente, para terminar de cozinhar o cordeiro e dar cor dourada a superfície da mistura em aproximadamente 18 min dependendo do forno.
Após o cozimento, coloque o cordeiro em uma bandeja quente e deixe descansar por 10 min antes de servir.

200 ml caldo de vitelo

5> Desengordure a frigideira com uma toalha de papel e adicione o estoque, reduza ate consistência de molho.
Coloque o rack em um prato quente com pequena quantidade de ratatouille. Decore com agrião e sirva com o molho.