Supreme de volaille chivry / Shallow poached chicken breast with a cream onion and mushroom sauce / Peito de frango cozido e recheado com crème de ceb

Compliments : Cream onion and mushroom sauce / Crème de cebola e molho de cogumelos

Ingredients and method of cookery

2 Supremes of chicken
100 gr mousseline
2 Chicken tenderloins
150 ml egg white
10 gr cold cream
Pistachio nuts


1 > Remove the tenderloins from the supremes and add to the tenderloins for mousseline.
Place the tenderloins into the blender, season and blender for 30 seconds.
Then add egg white, process until smooth, place in a bowl over ice.
Gradually fold in the cream to desired consistency, season and then fold in skinned and chopped pistachio nuts.

2 > Cut a pocket along the thick side of each supreme and fill with the prepared forcemeat with a piping bag.

25 gr soft butter
100 ml chicken stock
1 table spoon lemon juice

3 > Butter a shallow pan, lay in the supremes, add the stock and lemon juice and lightly season.
Cover with buttered papper and lid and place in a hot oven at 170oC to cook. Approximately 15-20 minutes, depend on the oven used.

30 gr button onions
30 gr button mushrooms

4 > Cook mushrooms and onions a blanc. (butter, lemon juice and water).
Remove the supremes, drain well, place earthenware dishes. Cover and keep warm.
Strain juices into a sautés.

25gr beurre manie
100 ml cream
25 gr beurre ravigote

5 > Add the cream to the pan juices and reduce to a light coating consistency. Then add a small amount of beurre manie – check consistency.

Pass trough a fine strainer into a clean pan, then mix the in the beurre ravigote, out of the heat. Season as necessary, cover and keep warm.

Parsley

6 > Slice the supremes on angle, place on a warm plate and surround with sauce.
Arrange the onions and mushrooms in bouquets around the supremes and just touch these with a little chopped parsley.

Beurre Ravigote:

50 gr butter
1 golden shallots
¼ bunch parsley
¼ bunch tarragon

1 > Finely chop the shallots, chives and tarragon.
Soften the butter until smooth.
Combine all ingredients, mix well and season.
Place butter in wrap, rool into a sausage shape and refrigerate.



Ingredientes e modo de preparo

2 Supremes de frango (fillet de peito)
100 gr mousseline
2 tenderloins (lombinhos do peito) do supreme
150 ml clara de ovo
10 gr de creme frio
Pistache


1> Retire os lombos dos supremes e coloque no liquidificador, tempere e bata por 30 segundos.
Em seguida, adicione a clara de ovo, processe até ficar homogêneo, coloque em uma tigela com gelo.
Gradualmente mixture com uma espatula o creme ate a consistência desejada, os pistaches descascados e picados.

2> Fazer um corte no centro dos suremes e preencha com o recheio preparado. (use saco de confeiteiro)

25 gr de manteiga macia
100 ml de caldo de galinha
1 colher de sopa de suco de limão

3 > Em uma panela rasa, coloque os supremes, adicione o suco de limão e o caldo de galinha e levemente tempore.
Cubra com papel amanteigado, tampe e coloque em forno quente a 170oC para cozinhar. Cerca de 15-20 minutos, depende do forno utilizado.

30 cebolas pequenas
30 gr de cogumelos champion fresco

4> Cozinhe os cogumelos e as cebolas um blanc. (manteiga, suco de limão e água).
Remover os supremes, escorra bem, cubra e mantenha quente.
Coe o liquido em uma panela nao aderente.

25gr beurre Manie (manteiga amassada)
100 ml de crème de leite
25 gr beurre ravigote (receita abaixo)

5> Adicione o creme e o caldo e deixe reduzir ate uma consistência leve de molho. Em seguida, adicione uma pequena quantidade de beurre Manie – verifique a consistência.

Passar emu ma peneira fina através para uma panela limpa, em seguida, misture o ravigote beurre, fora do calor. Tempore, se necessário, cubra e mantenha quente.

Salsa

6> Corte os supremes em ângulo, coloque em um prato quente e o molho em volta.
Arrume as cebolas e cogumelos em bouquet e apenas um toque com um pouco de salsa picada.

Beurre Ravigote:

50 gr de manteiga
1 cebolinhas shallot
¼ ramo de salsa
¼ ramo de estragão

1> Pique as cebolas, cebolinha e estragão.
Amoleca a manteiga até ficar homogêneo.
Misture todos os ingredientes, misture bem e tempere.
Coloque a manteiga em plástico, role em forma de salsicha e leve à geladeira.